Почему самогон не коньяк?

Так всё-таки, можно ли простой перегонкой сделать качественный спиртной напиток в домашних условиях? И что для этого нужно?

Вокруг этих вопросов столько мифов, лженаучных теорий и споров! Тем не менее, всё достаточно просто, если вдумчиво и спокойно разобраться.

В качестве примера рассмотрим основные этапы процессов производства двух известнейших напитков - коньяка и виски, а также их общие технологические особенности.

Коньяк (сахаросодержащее сырьё)

Сырьем для производства коньяка является виноград. Это сырьё можно считать идеальным, т. к. оно содержит в себе, кроме сахара, полный набор веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Более того, на поверхности некоторых сортов винограда уже имеются дикие культуры «правильных» дрожжей, которые в давние времена являлись естественной закваской будущего вина. При сбраживании этого сырья образуется минимальное количество вредных примесей. И в самом деле, кто же назовёт сухое вино брагой?!

Вино перегоняют первый раз без каких-либо «отсечений и отрубаний» и получают дистиллят крепостью 30%. Затем этот первичный дистиллят перегоняют второй раз, и именно на этой стадии производят «отсечение головы», причем «хвост» у дистиллята не «отрубают». Считается, что в хвостовых фракциях содержится тот самый аромат, который придаст будущему коньяку изысканный вкус. Полученный дистиллят имеет крепость 70…80% и называется коньячным спиртом.

Коньячный спирт разливают по дубовым бочкам, особым образом подготовленным водой и вином, а затем отправляют в подвалы с постоянной температурой на выдержку - не менее чем на три года. Выдержка - это не пассивное пребывание спирта в бочке, это сложнейший биофизический процесс. За время выдержки часть спирта (в основном головные фракции) испаряется, а хвостовые фракции в результате ферментативных реакций с дубильными веществами тоже претерпевают некоторые положительные изменения. Через три года в бочке уже находится дистиллят под названием КОНЬЯК крепостью 40…45%.

Виски (крахмалосодержащее сырьё).

В Шотландии сырьём для виски является ячмень. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.

Сначала получают солод, содержащий фермент, необходимый для осахаривания крахмала. Для этого зерно замачивают и оставляют на 7…10 дней для проращивания. Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку. В Шотландии для сушки солода используют горячий торфяной дым, придающий особый аромат будущему напитку - виски.

После сушки солод размельчают и заливают горячей водой. Смесь выдерживают в течение 8…12 часов. Происходит осахаривание крахмала, содержащегося в солоде. Стоит отметить, что полученное из солода сусло содержит в себе, кроме сахара, вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, поэтому при сбраживании этого сырья образуется относительно небольшое количество вредных примесей.

Бражку перегоняют два, а иногда и три раза. Последняя перегонка дробная - с «отрубанием «голов» и «отсечением «хвостов». Полученный дистиллят разбавляют водой до крепости 50…65% и заливают в испанские бочки, в которых ранее перевозился херес. Бочки отправляют на выдержку не менее чем на три года. При выдержке в виски происходят процессы, аналогичные тем, что протекают при выдержке коньяков.

Выводы и можно ли в домашних условиях …

Исторически сложилась вполне очевидная практика, что в каждой стране, и в каждом её регионе для производства крепких спиртных напитков используется своё, наиболее доступное сырьё.

Так, если в качестве сахаросодержащего сырья вы используете сахарную свеклу, то получится «Горилка». Если в качестве крахмалосодержащего сырья у вас есть только картошка, то получите разновидность «Шнапса» или «Польскую Водку». Если раздобудете сахарный тростник, то получите «Ром».

Естественно, ещё никому не пришло в голову в Шотландии производить коньяк, а во Франции виски. Таким образом, напитки имеют географические корни, причём качество этих напитков, в зависимости от используемого сырья, может существенно различаться.

В то же время их производство объединяет одно: сложная, дорогостоящая технология превращения полученного дистиллята в пищевой продукт, т.е. напиток с допустимым содержанием вредных примесей.

Теперь вернёмся к нашему главному вопросу: «можно ли в домашних условиях приготовить крепкий спиртной напиток приличного качества?».

Из приведённых примеров Вы уже поняли, что получить качественный крепкий спиртной напиток даже из «идеального» сырья – винограда – очень и очень непросто. Ясно, что этот вывод распространяется на все другие известные напитки, независимо от вида используемого сырья. Конечно, чем «хуже» сырьё, тем сложнее процесс превращения дистиллята в приемлемый по качеству напиток.

Так что же такое самогон? Попробуем дать своё определение. Самогон – это дистиллят, полученный на перегонной установке и не прошедший все сложные, затратные по времени и энергии, этапы дальнейшей его переработки с целью снижения концентрации вредных примесей до допустимого уровня и повышения вкусовых качеств. Например, виноградный самогон (коньячный спирт) – это всего лишь «чача», и совсем еще не коньяк.

Существует многочисленная армия убеждённых сторонников домашних напитков, получаемых простой перегонкой. Многим из них ценой разнообразных ухищрений удаётся получать вполне пристойные напитки. В конце концов, ещё в екатерининские времена производили водку высочайшего качества. Правда, стоила она куда дороже хорошего коньяка. Чтобы превратить самогон из качественного сырья в хороший напиток, надо в домашних условиях воспроизвести хотя бы основные технологические циклы его производства. Но ведь для увлечённого и творческого любителя это разве препятствие? Нам известны энтузиасты, которые уже дегустируют свои домашние напитки после трёхлетней выдержки в дубовых бочках.

Нет ничего невозможного! Поэтому убеждённым сторонникам домашнего бренди или виски мы желаем творческих успехов!

А оборудованием мы Вас обеспечим.

← пред.

О спиртном

след. →