В оглавление: Брожение

Рецепты сусла (расчет и приготовление)

Расчет рецепта сусла (с примерами)

Задача этого этапа в общей технологии спирта состоит в том, чтобы из имеющегося сырья правильно рассчитать и приготовить пригодный для сбраживания раствор сахара (16…20%мас.), называемый суслом (или затором).

После завершения приготовления сусла его «правят» (подробности можно найти в Интернете или в нашей книге «СПИРТ»):

повышают кислотность, если сырье слабокислое (не фруктовое);
вносят азотистое питание для дрожжей, если сырьё не из зерна.

При расчете рецептов сусла будем закладывать оптимальную концентрацию сахара в растворе - 18% по массе. При отсутствии информации о содержании сахара или крахмала в используемом сырье можно воспользоваться усредненными справочными данными, а после завершения процесса перегонки (или ректификации) можно измерить объём и концентрацию полученного дистиллята, пересчитать их на чистый спирт и сравнить с расчетным (ожидаемым) выходом, и при необходимости внести коррективы в рецепт следующего затора.

В расчетах рецептов мы взяли максимальные потери спирта на всем технологическом цикле – 15%, но при соблюдении технологии эти потери могут быть существенно снижены.

Приведенные ниже примеры позволят понять подход к составлению рецептов и помогут самостоятельно разрабатывать рецепты для любого сырья и их смеси.

5 литров сусла из сахара (для спирта-ректификата)

Это самый простой и доступный вариант приготовления бражки в домашних условиях. И при соблюдении технологии на всех этапах получения спирта-ректификата этот рецепт всегда дает отличный результат.

Расчет сусла:
5л x 0,18 = 0,9кг сахара.
Т.е. 900г сахара растворяем в воде. Объем раствора доводим до 5л.

Ожидаемый выход спирта:
0,9кг сах. x 0,64 x (1- 0,15) = 0,49л спирта (или 0,49/0,4 = 1,22л водки 40%об.).

40 литров сусла из 48% мелассы (для спирта-ректификата)

Меласса (меляса), это отход сахарной промышленности, бурая жидкость с 46-50% концентрацией сахара. В нашем примере - 48%. Спирт из неё получается довольно низкого качества - очень жесткий. Чаще используется не впрямую, как в этом примере, а как заменитель сахара (см. второй рецепт) при приготовления сусла из фруктового сырья с низким содержанием сахара.

Расчет сусла:
40л x 0,18 = 7,2кг сахара.
7,2 / 0,48 = 15кг мелассы.
Т.е. 15кг мелассы растворяем в воде. Объем раствора доводим до 40л.

Ожидаемый выход спирта:
7,2кг сах. x 0,64 x (1- 0,15) = 3,9л спирта (или 3,9/0,40 = 9,75л водки 40%об.).

100 литров сусла из 60кг яблок и сахара (для бренди - кальвадоса)

Примем сахаристость яблок 9%.

Расчет сусла:
100л x 0,18 = 18кг суммарного сахара.
60кг яблок x 0,09 = 5,4кг сахара в яблоках.
18кг сах. – 5,4кг сах.(яблок)= 12,6кг сах.
Т.е. измельчаем 60кг яблок, добавляем сваренный сироп из 12,6кг сахара. Добавляем воды до 100л.

Ожидаемый выход спирта:
18,0кг сах. x 0,64 x (1- 0,15) = 9,8л спирта (или 9,8/0,4 = 24,5л кальвадоса 40%об.).

50 литров сусла из пшеницы (для спирта-ректификата)

Пшеница - самое лучшее сырьё для приготовления спирта высшего качества. Допустим, известно, что в Вашей пшенице 65% крахмала.

Расчет сусла:
50л x 0,18 = 9кг сахара.
9 / 1,11 = 8,11кг крахмала пшеницы.
8,11 / 0,65 = 12,5кг пшеницы.
Т.е. 12,5кг пшеницы крупно измельчаем, заливаем горячей водой до общего объёма 50л, осахариваем ферментами, остужаем до 25ºC.

Ожидаемый выход спирта:
9,0кг сах. x 0,64 x (1- 0,15) = 4,9л спирта (или 4,9/0,4 = 12,2л водки 40%).

Осахаривание крахмалосодержащего сырья

Это единый технологический процесс, который состоит из трёх этапов: разваривание, стерилизация и непосредственно осахаривание.

Разваривание. Измельчённое сырьё заливают при непрерывном помешивании водой с температурой 50…55ºС, картофель из-за наличия в нем большого количества влаги заливают кипятком. Количество сырья и воды берут в соответствии с расчетом рецепта.

Для ускорения процесса разваривания в подготовленную кашку добавляют 1/5 часть фермента. Смесь постепенно подогревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации: зерновое сырьё - до 65…70ºС, а картофельное - до 90…95ºС и выдерживают при этой температуре 2часа. В это время происходит растворение и разваривание крахмальных зерен. Затем подогревают до 95…98ºС и выдерживают в течение 15…20мин.

Стерилизация. Разваренное сусло кипятят в течение 30…40 минут. Сусло из подпорченного сырья стерилизуют более продолжительное время (1…1,5 часа).

Осахаривание. Разваренную массу охлаждают до температуры осахаривания 57…58ºС и добавляют в неё остальные 4/5 части ферментов, перемешивают и выдерживают при этой постоянной температуре до полного осахаривания.

Время осахаривания зависит от активности и количества внесённых ферментов. Ориентировочно оно составляет около 30 мин для картофеля, 1,5ч - для кукурузы и пшеницы, 2ч - для ячменя.

Полноту осахаривания солодом проверяют йодной пробой. При осахаривании промышленными ферментами йодная проба может не дать результата, тогда полнота осахаривания определяется на вкус - сусло должно иметь уверенно сладкий вкус (как у раствора из шести чайных ложек сахара на 200мл воды). Затем готовое сусло охлаждают до температуры 20…25ºС.

← пред.

В оглавление: Брожение

след. →