Что такое солод?

О терминологии

Солод – это пророщенное зерно. Подразумевается, что проращивание произведено до оптимальной стадии – до максимальной активности солода.

Зелёный солод – это не высушенный солод, который используется сразу после проращивания. Т.е. храниться зелёный солод не может!

Белый солод – это высушенный солод. Такой солод имеет длительный срок хранения и может заготавливаться впрок.

Из 100 весовых частей зерна получается 140 частей зелёного или около 80 частей белого солода. При сушке активность солода понижается приблизительно на 30%, поэтому лучше использовать зелёный солод.

Солодовое молоко – сильно измельчённый и смешанный с водой солод (белый или зелёный). По цвету и консистенции очень напоминает обычное молоко. Солодовое молоко готовят для того, чтобы в максимальной степени полезные для осахаривания ферменты, содержащиеся в солоде, вывести из клеток зерна и перевести их в водный раствор.

Откуда берутся ферменты в солоде?

Зерно - зародыш будущего растения, и его задача сохраняться в земле всю зиму, а весной прорасти, а для этого старта зерну нужны внутренние запасы энергии. Природа подобрала лучший вариант биологического аккумулирования энергии – крахмал. Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал и используется растениями в качестве резервного питания и, в основном, накапливается в клубнях, плодах и семенах растений. Например, в пшенице его содержание достигает 60%.

Крахмал - безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Его энергетический потенциал только в 2 раза ниже природного газа - очень даже неплохой аккумулятор для живой природы.

Как только зерно получает условия для роста (вода+тепло), в нём в первую очередь начинают вырабатываться особые ферменты (альфа-, бета- и гамма-амилазы), способные преобразовывать крахмалы в декстрозу и мальтозу (разновидность сахара). Сахар уже растворим в воде и легко доставляется к клеткам растущего зерна.

Сначала количество этих ферментов резко растёт, а затем уменьшается по мере исчерпания собственных запасов крахмала в зерне. Максимум ферментов достигается на определённый день прорастания, и у каждого вида зерна этот срок свой (8…12суток).

При обычной температуре ферментов, выработанных растущим зерном, хватает только на собственный крахмал одного зерна (природа не расточительна), но при температурах 57…62ºС их уже хватает на 12 зерен! Это и есть теоретический показатель активности солода - 1/12.

Именно этим фактом люди и пользуются при осахаривании крахмалосодержащего сырья при приготовлении сусла.

Расход солода

Зелёного солода, полученного из 1кг зерна, при тщательном соблюдении технологии разваривания и осахаривания, хватает на:

33кг картофеля 20% (6,6кг крахмала картофеля);
10кг овса 45% (4,5кг крахмала овса);
12кг пшеницы 50% (6кг крахмала пшеницы);

В домашних условиях нельзя с полной точностью воспроизвести технологию спиртовых заводов, поэтому расход зелёного солода необходимо увеличить приблизительно в 2 раза.

Приготовление зелёного солода (с максимальной активностью) в домашних условиях тоже затруднительно, поэтому домашние винокуры пользуются упрощённой технологией «неполного проращивания». Они не стремятся создать активный солод 1/12, а проращивают его ровно настолько, чтобы выработанных в зерне ферментов хватило на осахаривание только собственного крахмала пророщенного зерна (без добавления дополнительного крахмала стороннего сырья). В этом случае сроки проращивания сокращаются, ростки за короткий срок не успевают инфицироваться, а сам процесс приготовления сусла сильно упрощается. Это очень разумная и практичная технология домашнего винокурения.

Мы не приводим «точных» рецептов только по одной причине – при их повторении они всё равно будут иметь некоторую индивидуальность.

Для более подробного ознакомления с вопросами применения и приготовления солода можем порекомендовать достаточно полную и правильную книгу: Дорош А.К., Лисенко В.С., «Производство спиртных напитков», 1995г., Киев.

← пред.

В оглавление: Брожение

след. →